Tak oto przekazywana jest receptura nalewki Wielkiego Mistrza Zakonu Kawalerów Orderu Złotego Jelenia. Nakaz jego brzmi po wsze czasy niezmiennie: dla podtrzymania myśliwskiej tradycji, dla własnego zdrowia i pomyślności towarzyszy, nalewkę z leśnych owoców pić należy z umiarem i szacunkiem. A by radość podniebienia była godziwa, a myśliwiec mógł z dumą chwalić się swym dziełem, owoce winien zbierać własną ręką, w najczystszych ostępach kniei, czekając aż dojrzeją w słońcu i ciszy lasu.

Pierwsze przychodzą poziomki – pachnące latem – a po nich borówki, czarne jagody, po jednej kwarcie każda. Wsypuje się je do gąsiorka i zalewa gorzałką zmieszaną pół na pół ze spirytusem, by alkohol szczelnie owoce otulił. Następnie przychodzi czas na leśne maliny – dwie kwarty pełne rubinowego soku – które również muszą zniknąć pod powierzchnią trunku.

Gdy lato chyli się ku schyłkowi, a las obdarzy myśliwego jeżyną i tarniną, dodaje się ich po jednej kwarcie, pamiętając, że tarnina godna jest zbioru dopiero po pierwszych przymrozkach, gdy mróz odbierze jej cierpkość. Wówczas całość odstawia się na miesiąc, by czas dokonał swego dzieła.

Po upływie tego okresu miksturę zlewa się do butelek, a owoce zasypuje kilogramem cukru i ponownie odstawia na miesiąc. Gdy i ten czas minie, powstały sok łączy się z wcześniej zlanym trunkiem, zaś owoce zalewa się już samą wódką. Po kolejnym miesiącu i tę nalewę zlewa się i miesza z pozostałymi.

Tak oto, krok po kroku, z cierpliwości, lasu i tradycji rodzi się nalewka Wielkiego Mistrza – trunek, który równego sobie w smaku nie ma. A kto jej spróbuje, ten – choćby na chwilę – poczuje się myśliwcem spełnionym.

Artykuł Nalewka z owoców leśnych pochodzi z serwisu Klub Myśliwych w Krynicy.

Maria Ochorowicz-Monatowa to najgłośniejsza polska autorka książek kulinarnych w pierwszej połowie XX wieku. Przez dziesięciolecia jej „Uniwersalna książka kucharska” z 1926 roku służyła w wielu domach. Do dziś jej przepisy inspirują miłośników tradycyjnej polskiej kuchni – smaków zdrowych i domowych. W książce pośród przeszło 2 000 przepisów gospodarskich i kuchennych znajdują się również przepisy na potrawy z dziczyzny.
Oto jeden z nich;

Pasztety zimne – chleb myśliwski. pisownia oryginalna

Dwa przodki zajęcze, łopatkę z sarny, lub dwie kaczki, opłukać i nastawić w rondlu z funtem pokrojonej słoniny, funtem wieprzowiny od karku i funtem cielęciny. Dodać różnych jarzyn, parę grzybków suszonych, pieprzu, angielskiego ziela, gałki muszkatułowej, posolić, zalać wodą tyle, aby mięso przykryła i dusić nakryte tak długo, aż zupełnie od kości odejdzie, uważając by się nie przypaliło. Zwykle trwa to od 3-4 godzin. Osobno z cebulą i ćwierć funtem słoniny dusić przez 20 minut, ładną wątróbkę cielęcą, obraną z błon i wprzód wymoczoną w mleku. Gdy przestygnie, utrzeć ją na tarku, mięso obrać z kości i wraz z jarzynami i wątróbką, przepuścić dwa razy przez maszynkę, a trzymając w cieple przefasować przez sito druciane i wymieszać z czterema jajami. Mieć przygotowane kruche ciasto, lub pół francuskie, rozwałkować dość grubo na długi wąski pas, nałożyć w środek warstwę, farszu przełożyć truflami ugotowanymi i pokrojonymi w plastry, powtórzyć takie przełożenie dwa lub trzy razy aż wszystek farsz wyjdzie, zwinąć na okrągło zlepiwszy brzegi ciasta pod spodem, posmarować jajem i piec godzinę w piecu. Z tej proporcji powinny być dwa na 35 ctm. długie pasztety, podaje się je pokrojone cienko z sosem tatarskim lub „Cumberland”.

1 funt = 0,453 – 0,500 kg.

Artykuł Ale pasztet pochodzi z serwisu Klub Myśliwych w Krynicy.

Grzegorz Russak

Bigos myśliwski.

Kapustę kiszoną, zmieszaną w dowolnej proporcji ze słodką i dodatkowo posiekaną, gotujemy w rosole, najlepiej wcześniej przyrządzonym na świeżej sarninie lub jeleninie. Gotujemy także kark, golonki i wszystko to, co zostało z combra po odebraniu schabu i polędwic – łaty i inne okrawki. Jak mięso zaczyna odchodzić od kości, wyjmujemy je, kroimy drobno, przesmażamy z cebulką i z powrotem wkładamy do garnka. To mięso gotowane.

Część mięs w bigosie (około 30%) musi być peklowane i wędzone. Najlepiej nadają się do tego wędliny – miękkie kiełbasy, boczek, baleron z dziczyzny. Te również przesmażamy z cebulką przed włożeniem do garnka z gotującą się kapustą. Tylko wędzone żeberka najpierw gotujemy w kapuście na smak, a potem, jak mięso odchodzi od kości, postępujemy jak z mięsem gotowanym. Część mięs to pieczenie, specjalnie pieczone do bigosu (najlepsze z karczku, łopatki), pokrojone w kostkę i przesmażone z cebulą. Znakomity smak dają bigosowi pieczone tłuste kawałki z kaczki czy gęsi.

W wykwintnym bigosie potrzebny jest dodatek mięsa surowego, tylko lekko podsmażonego. Cielęcinę, schab bez kości, polędwicę czy piersi drobiowe, pokrojone na paseczki jak frytki, ostro przesmażamy na smalcu z cebulą. Mięsa – naturalnie z przewagą dziczyzny – musi być więcej niż kapusty. Do bigosu dodać też trzeba ugotowane i drobno pokrojone suszone grzyby. Wody z gotowanych grzybów używamy do podlewania gotującej się kapusty. Do potrawy dodajemy też śliwki suszone, najlepiej podwędzane, miód, musztardę i przecier pomidorowy.

Oprócz soli, pieprzu, liścia laurowego, jałowca, mielonego ziela angielskiego, majeranku, kminku dodajemy: tymianek, cząber, kolendrę, odrobinę ruty i szałwii, gorczycę, rozmaryn, paprykę słodką i ostrą, pieprz kajeński, jak kto lubi na ostro, oraz inne, których smak lubimy, np. czubricę. Wino czerwone dodajemy na końcu. Wybieramy wina markowe, ciężkie, o ciemnej barwie. Przy odgrzewaniu wskazany kieliszek dżinu lub jałowcówki. Taki bigos warzymy długo, nie żałując tłustości. Bigos lubi boczki i tłuste kawałki z pieczonej gęsi czy kaczki. Jeżeli takich nie mamy a bigos jest prawie bez tłuszczu, to dajemy świeże masło. Tłuszcz zginie w kapuście, ale jest nośnikiem smaku.

Nie wolno do bigosu dodawać podejrzanej świeżości mięsa czy wędlin, bo mogą być one przysłowiową łyżką dziekciu w beczce miodu. Tradycją polskiej kuchni było specjalne pieczenie mięs do bigosu, a nie robienie go wtedy, gdy coś zostało. Bigos to pole do popisu dla artystów kucharzy, z których każdy może skomponować swój własny, jedyny i niepowtarzalny, o wspaniałym smaku.

przepis z Wielkiej Kuchni Myśliwskiej Grzegorza Russaka

Grzegorz Russak podczas IV Hubertusa Krynickiego, 2015 r.

Artykuł Bigos myśliwski – Od Kuchni pochodzi z serwisu Klub Myśliwych w Krynicy.