Sezon polowań dobiegł końca a wykwintne dania z pozyskanej zwierzyny zachwycały gości i domowników w czasie karnawału. Teraz przyszedł czas na spożytkowanie tych mniej atrakcyjnych elementów dziczyzny. Warto spróbować jednego z przepisów sławnej Marii Ochorowicz-Monatowej.
Maria Ochorowicz-Monatowa to najgłośniejsza polska autorka książek kulinarnych w pierwszej połowie XX wieku. Przez dziesięciolecia jej „Uniwersalna książka kucharska” z 1926 roku służyła w wielu domach. Do dziś jej przepisy inspirują miłośników tradycyjnej polskiej kuchni – smaków zdrowych i domowych. W książce pośród przeszło 2 000 przepisów gospodarskich i kuchennych znajdują się również przepisy na potrawy z dziczyzny.
Oto jeden z nich;
Pasztety zimne – chleb myśliwski. pisownia oryginalna
Dwa przodki zajęcze, łopatkę z sarny, lub dwie kaczki, opłukać i nastawić w rondlu z funtem pokrojonej słoniny, funtem wieprzowiny od karku i funtem cielęciny. Dodać różnych jarzyn, parę grzybków suszonych, pieprzu, angielskiego ziela, gałki muszkatułowej, posolić, zalać wodą tyle, aby mięso przykryła i dusić nakryte tak długo, aż zupełnie od kości odejdzie, uważając by się nie przypaliło. Zwykle trwa to od 3-4 godzin. Osobno z cebulą i ćwierć funtem słoniny dusić przez 20 minut, ładną wątróbkę cielęcą, obraną z błon i wprzód wymoczoną w mleku. Gdy przestygnie, utrzeć ją na tarku, mięso obrać z kości i wraz z jarzynami i wątróbką, przepuścić dwa razy przez maszynkę, a trzymając w cieple przefasować przez sito druciane i wymieszać z czterema jajami. Mieć przygotowane kruche ciasto, lub pół francuskie, rozwałkować dość grubo na długi wąski pas, nałożyć w środek warstwę, farszu przełożyć truflami ugotowanymi i pokrojonymi w plastry, powtórzyć takie przełożenie dwa lub trzy razy aż wszystek farsz wyjdzie, zwinąć na okrągło zlepiwszy brzegi ciasta pod spodem, posmarować jajem i piec godzinę w piecu. Z tej proporcji powinny być dwa na 35 ctm. długie pasztety, podaje się je pokrojone cienko z sosem tatarskim lub „Cumberland”.
1 funt = 0,453 – 0,500 kg.
