„… Kuchni, zwłaszcza myśliwskiej, nie da się ująć w formułę suchego przepisu. To przecież nie tyle rzemiosło, co … sztuka.”
„… Pojęcie kuchni to nie tylko tradycyjny surowiec, sposób przyrządzania, tworzenia produktów, potraw, dań, ale także kultura stołu i ściślej związana z tym obyczajowość spożywania posiłków czy biesiadowania w dzień powszedni, w święta czy z różnych okazji – wszak bez jedzenia i picia się nie da.”
Grzegorz Russak
Bigos myśliwski.
Kapustę kiszoną, zmieszaną w dowolnej proporcji ze słodką i dodatkowo posiekaną, gotujemy w rosole, najlepiej wcześniej przyrządzonym na świeżej sarninie lub jeleninie. Gotujemy także kark, golonki i wszystko to, co zostało z combra po odebraniu schabu i polędwic – łaty i inne okrawki. Jak mięso zaczyna odchodzić od kości, wyjmujemy je, kroimy drobno, przesmażamy z cebulką i z powrotem wkładamy do garnka. To mięso gotowane.
Część mięs w bigosie (około 30%) musi być peklowane i wędzone. Najlepiej nadają się do tego wędliny – miękkie kiełbasy, boczek, baleron z dziczyzny. Te również przesmażamy z cebulką przed włożeniem do garnka z gotującą się kapustą. Tylko wędzone żeberka najpierw gotujemy w kapuście na smak, a potem, jak mięso odchodzi od kości, postępujemy jak z mięsem gotowanym. Część mięs to pieczenie, specjalnie pieczone do bigosu (najlepsze z karczku, łopatki), pokrojone w kostkę i przesmażone z cebulą. Znakomity smak dają bigosowi pieczone tłuste kawałki z kaczki czy gęsi.
W wykwintnym bigosie potrzebny jest dodatek mięsa surowego, tylko lekko podsmażonego. Cielęcinę, schab bez kości, polędwicę czy piersi drobiowe, pokrojone na paseczki jak frytki, ostro przesmażamy na smalcu z cebulą. Mięsa – naturalnie z przewagą dziczyzny – musi być więcej niż kapusty. Do bigosu dodać też trzeba ugotowane i drobno pokrojone suszone grzyby. Wody z gotowanych grzybów używamy do podlewania gotującej się kapusty. Do potrawy dodajemy też śliwki suszone, najlepiej podwędzane, miód, musztardę i przecier pomidorowy.
Oprócz soli, pieprzu, liścia laurowego, jałowca, mielonego ziela angielskiego, majeranku, kminku dodajemy: tymianek, cząber, kolendrę, odrobinę ruty i szałwii, gorczycę, rozmaryn, paprykę słodką i ostrą, pieprz kajeński, jak kto lubi na ostro, oraz inne, których smak lubimy, np. czubricę. Wino czerwone dodajemy na końcu. Wybieramy wina markowe, ciężkie, o ciemnej barwie. Przy odgrzewaniu wskazany kieliszek dżinu lub jałowcówki. Taki bigos warzymy długo, nie żałując tłustości. Bigos lubi boczki i tłuste kawałki z pieczonej gęsi czy kaczki. Jeżeli takich nie mamy a bigos jest prawie bez tłuszczu, to dajemy świeże masło. Tłuszcz zginie w kapuście, ale jest nośnikiem smaku.
Nie wolno do bigosu dodawać podejrzanej świeżości mięsa czy wędlin, bo mogą być one przysłowiową łyżką dziekciu w beczce miodu. Tradycją polskiej kuchni było specjalne pieczenie mięs do bigosu, a nie robienie go wtedy, gdy coś zostało. Bigos to pole do popisu dla artystów kucharzy, z których każdy może skomponować swój własny, jedyny i niepowtarzalny, o wspaniałym smaku.
przepis z Wielkiej Kuchni Myśliwskiej Grzegorza Russaka
Grzegorz Russak podczas IV Hubertusa Krynickiego, 2015 r.